به گزارش خبرنگار پایگاه خبری، قطاب یزدی به عنوان یکی از نمادهای هنر قنادی یزد، تاریخچهای به دوران صفویه دارد. این شیرینی به خاطر ماندگاری بالا و طعم خاص خود، همواره در سفرههای نوروزی جایگاه ویژهای داشته است. قطاب یزدی با خمیر ترد و لطیف و مغز معطر گردو، بادام و هل، طعمی و عطر بسیار وسوسهانگیز دارد. در این دستور تهیه، هر دو روش تهیه قطاب یزدی، هم به صورت سنتی (سرخکردنی) و هم به صورت مدرن (در فر بدون روغن) آموزش داده میشود تا حتی در صورت عدم دسترسی به فر یا تمایل به نسخه سالمتر، نتیجهای عالی به دست آید.
مواد لازم
آرد قنادی الکشده ۲.۵ پیمانه
زرده تخم مرغ ۲ عدد متوسط
ماست پرچرب (یا شیر) نصف پیمانه
روغن جامد یا کره نرم ۸۰-۱۰۰ گرم
بیکینگ پودر نصف قاشق چایخوری
گلاب یا وانیل ۱ قاشق چایخوری
مواد لازم مغز میانی قطاب
گردو یا بادام آسیابشده ۱۲۰ گرم
پودر قند ۱۰۰ گرم
پودر هل ۱ قاشق چایخوری
پودر دارچین (اختیاری) نصف قاشق چایخوری
گلاب ۱ تا ۳ قاشق غذاخوری
پودر پسته (تزیین) به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول: آمادهسازی مغز معطر و خوشعطر
در ابتدا، مغزهای گردو یا بادام را به همراه پودر قند و پودر هل در آسیاب بریزید و به پودری نرم و یکدست تبدیل کنید. سپس به تدریج گلاب را اضافه کنید تا مخلوطی نرم و مرطوب به دست آید.
این مغز معطر را به گلولههای کوچک تقسیم کنید و کنار بگذارید تا برای پر کردن خمیر آماده شود.
نکته: برای عطر و طعم بهتر مشابه قنادیهای یزد، مغزها را کمی تفت دهید و سپس آسیاب کنید. این کار طعم مغز را عمیقتر کرده و از خارج شدن آن در حین پخت جلوگیری میکند.
مرحله دوم: طرز تهیه خمیر قطاب یزدی لطیف
در این مرحله، زردههای تخم مرغ را با ماست شیرین و بیکینگ پودر در یک کاسه مناسب مخلوط کنید و اجازه دهید چند دقیقه استراحت کند تا بیکینگ پودر به خوبی عمل کند. سپس روغن جامد یا کره نرمشده را به این مخلوط اضافه کرده و هم بزنید تا بافتی کرمی و یکدست ایجاد شود. آرد قنادی الکشده را در سه مرحله به تدریج اضافه کنید و با دست به آرامی ورز دهید تا خمیری نرم و لطیف به دست آید. خمیر را به شکل توپ درآورید، با سلفون بپوشانید و برای ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا استراحت کند و بافت آن منسجم شود.
مرحله سوم: فرمدهی حرفهای و دقیق قطابها
پس از استراحت، خمیر را از یخچال خارج کنید و به قطعات کوچک تقسیم نمایید. هر قطعه را روی سطح کار قرار داده و با وردنه یا کف دست باز کنید. یک گلوله از مغز معطر را در مرکز خمیر قرار دهید، لبهها را به طور یکنواخت جمع کرده و به شکل هلالی یا بیضی ببندید. لبههای خمیر را با فشار ملایم اما محکم به هم بچسبانید تا در حین پخت مغز بیرون نزند و شکل قطاب حفظ شود.
مرحله چهارم: پخت یا سرخ کردن قطابها
برای تهیه قطاب یزدی بدون فر به روش سنتی، روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید و قطابها را به آرامی در آن قرار دهید تا هر دو طرف به رنگ طلایی زیبا درآیند (حدود ۳ تا ۴ دقیقه برای هر طرف). قطابهای سرخشده را روی دستمال روغنگیر بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود.
در روش سرخکردنی، روغن را خیلی داغ نکنید. حرارت متوسط بهترین نتیجه را برای قطاب ترد و مغزدار بدون سوختگی میدهد.
در روش تهیه قطاب یزدی در فر مدرن و سالم، فر را از قبل روی ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید، قطابها را روی سینی پوشیده با کاغذ روغنی بچینید، سینی را در طبقه وسط قرار دهید و به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا سطح آنها طلایی و ترد شود.
مرحله پنجم: تزیین نهایی و سرو
اجازه دهید قطابها کاملاً خنک شوند. سپس آنها را به طور یکنواخت در پودر قند بغلتانید تا لایهای نازک و زیبا از پودر قند روی سطحشان تشکیل شود. در نهایت با کمی پودر پسته تزیین کنید و در ظرف مورد نظر سرو نمایید.
نکات کلیدی
آرد را حتماً دو یا سه بار الک کنید تا ذرات آن کاملاً نرم و یکدست شود. این تکنیک ساده باعث تردی بیشتر قطاب یزدی خانگی شده و از سفت یا خمیری شدن خمیر جلوگیری میکند.
ضخامت خمیر را در تمام قطعات یکنواخت نگه دارید. خمیر خیلی نازک پاره میشود و خمیر ضخیم پس از پخت بافت سفت و سنگینی خواهد داشت.
قطابها را فقط پس از خنک شدن کامل در پودر قند بغلتانید. این کار باعث چسبندگی بهتر پودر قند شده و ظاهر حرفهای و یکنواختتری ایجاد میکند.
خمیر را بیش از حد ورز ندهید. ورز دادن طولانی باعث فعال شدن گلوتن شده و بافت قطاب را سفت و غیرلطیف میکند.
برای ماندگاری بیشتر، قطابهای خنکشده را در ظرف دربسته و در جای خنک و خشک نگهداری کنید. این شیرینی تا دو هفته کیفیت خود را حفظ میکند.
اگر خمیر خیلی خشک شد، مقدار کمی گلاب یا ماست اضافه کنید و اگر چسبناک بود، آرد بیشتری به آن بیفزایید تا به بافت ایدهآل برسید.
برای طعم لوکستر، میتوانید بخشی از مغز را با پودر پسته خالص یا کمی نارگیل ترکیب کنید تا تنوع طعم دلپذیری ایجاد شود.
قطاب عسلی
قطاب عسلی نسخهای شیرینتر و چسبنده از قطاب یزدی است که مغز آن با عسل طبیعی و پسته غلیظ ترکیب میشود. این نوع قطاب طعم گرم و دلچسبی دارد و برای کسانی که به شیرینی بیشتر علاقه دارند، انتخاب عالی است. برای تهیه آن، به جای گلاب معمولی از عسل استفاده کنید تا بافت مغز نرمتر و معطرتر شود.
قطاب بدون تخم مرغ
این نسخه نزدیکترین نوع به دستور سنتی قدیمی یزدی است و بدون استفاده از تخم مرغ تهیه میشود. در این روش، خمیر فقط با آب، روغن جامد و آرد درست میشود که نتیجه آن قطابی سبکتر و تردتر است. مناسب افرادی است که رژیم بدون تخم مرغ دارند یا به دنبال طعم اصیلتر هستند.
قطاب پستهای لوکس
قطاب پستهای لوکس نسخهای مجلسی و گرانقیمت از قطاب یزدی محسوب میشود که مغز آن فقط با پسته خالص، پودر قند و هل تهیه میگردد. رنگ سبز زیبا و عطر فوقالعاده این قطاب آن را به انتخابی ایدهآل برای مهمانیهای خاص و هدیههای نوروزی تبدیل کرده است.
قطاب کرمانی
قطاب کرمانی با طعم زعفران غلیظ و مقدار بیشتر بادام، نسخهای متفاوت و خوشعطر از قطاب یزدی است. این نوع معمولاً کمی شیرینتر و زعفرانی است و در استان کرمان طرفداران زیادی دارد. اگر به طعم زعفران علاقهمند هستید، طرز تهیه قطاب کرمانی را حتماً امتحان کنید.